Recette originale crée par le Chef « Philippe MICHOU »
Canard Colvert de Sologne en 2 cuissons Cuisse Confit et Filets Rôti à la Goutte de Sang, Façon Irlandaise pour 6 personnes
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Ingrédients - 3 canards (demander à votre volailler de les plumer, et vider, lui faire lever les cuisses et les filets, lui faire concasser la carcasse pour votre jus de viande) a moins que vous ne sachiez faire tout cela Pour la garniture « Pommes Rösti » - 6 pommes de terre charlotte - 6 pommes de terre violine - 80 gr d’échalotes ou oignons - 2 cl d’huile, type colza ou noix - Ciboulette Marinade - 1 cuillère de miel de printemps de votre apiculteur - ½ cuillère de cannelle en poudre - 1 racine de raifort râpé que vous conserverez dans du vin blanc ou du vinaigre d’alcool pour éviter qu’elle noircisse - Sel / poivre voir le "Truc du Chef" - 1 bière Guinness ou bière brune Truc du Chef : - Assaisonnement pour tous vos gibiers : sel de Guérande, baies de genièvre, poivre mignonnette : concasser le tout au cutter - Faire la marinade la veille et laisser mariner une nuit entière, les cuisses (et les filets si vous désirez) dans la frigo. Conserver une partie du Raifort pour la déco. - Vous avez également la possibilité de confir vos cuisses de canard la veille (voir ci dessous) Exemple de garniture en supplément des pommes rösti - Airelle pour la déco - Cerfeuil tubéreux - Potimarron - Petite tomate cocktail farci de Achards (petit légumes épicés que vous trouverez dans votre épicerie fine) Préparation Pommes de Terre Rösti : Mettre à cuire les 2 variétés de pommes de terre en peau, cuisson un peu ferme.- Eplucher tous les légumes et ensuite les tailler en bâtonnets, ciseler la ciboulette et les oignons ou échalotes- Vérifier la cuisson des pommes de terre, les rafraîchir et les plucher. Ensuite les râper et y additionner les échalotes ou oignons, la ciboulette ciselée, l’huile et assaisonner. Mouler dans des moules et cuire au four. Votre rösti est prêt Jus :- Poêler vos os de canard et quelques parures de légumes et les passer au four environ 1H30. Une fois sorti, mouiller légèrement et laisser réduire, puis passer à l’étamine pour obtenir votre jus de base, (à aucun moment, il ne faudra lier votre jus) nous obtiendrons ainsi un jus par concentration (par réduction)- Poêler vos cuisses de canards, les mettre de coté, déglacer avec votre marinade et votre jus de viande, remettre cette préparation sur vos cuisses et les mettre à confir (145° thermostat 5 ou 6 durant environ ½ heure) Vérifier votre cuisson. Cette opération peut être réalisé la veille ou le matin même- Prenez une partit de jus de votre cuisson des cuisses que vous aller faire réduire jusqu'à obtention d’un jus très court et concentré. Passez le à l’étamine, rectifier l’assaisonnement.- Assaisonner vos filets (truc du chef) et les faire poêler, coté peau pas trop cuit. Passer vos filets au four et les garder rosés. L’assiette : Disposer votre cuisse et vos filets escalopés sur l’assiette, poser les pommes rösti, votre potimarron en tranche passez au beurre, votre cerfeuil tubéreux et pour la couleur, votre tomate, arroser du jus de viande Bon appétit
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